Женские секреты
Много полезных советов для женщин!

Бездрожжевой хлеб на самодельной закваске. 27.03.2015

Бездрожжевой хлеб на самодельной закваске.

Рецепт предоставил Павел Юрьев.

Сначала делаем закваску. Для этого берём стеклянную банку на 0.5-1 литр, насыпаем две-три столовых ложки с горкой ржаной или пшеничной (её сложнее найти и она дороже) муки грубого помола, добавляем воды 1:1 и размешиваем. Сверху накрываем марлей или аналогичной натуральной тканью и закрепляем её резиночкой, чтобы закваска дышала, но не сохла и чтобы мушки не налетели. Ставим в тёплое место.

В пределах суток закваска начнёт пузыриться. Когда она увеличится в объёме в 2-3 раза, половину надо выкинуть, восполнив этот объём мукой и водой в соотношении 1:1 и снова поставить в тёплое место. Когда закваска снова достаточно увеличится в объёме, повторяем операцию. Через 2-3 итерации рост закваски временно прекратится — ничего страшного, одни микроорганизмы заменяются другими. Периодически, не реже 2 раз в сутки, выкидываем половину закваски, заменяя её на смесь муки с водой. Через какое-то время снова начнётся рост, и ещё через 1-2 итерации замены закваски на смесь муки с водой появится приятный запах советского кваса (никакой тухлятины и ацетона быть не должно), а закваска снова начнёт уверенно пузыриться. Значит, она готова, можно делать хлеб. Если что-то не получилось, надо сделать всё заново, возможно, почаще подкармливая закваску.

Чтобы не выводить закваску каждый раз заново, я всё время использую 70-80% в хлеб, а в остальное добавляю муки и воды в соотношении 1:1 и убираю в холодильник (не забудьте марлю с резиночкой), а к следующему разу достаю немного заранее, подкармливаю мукой и водой, она быстро снова расходится. Лучше делать хлеб не реже раза в пять дней, если делаете реже — раз в пять дней доставайте закваску, убирайте половину и подкармливайте, затем снова в холодильник.

————————————————————————-

Теперь, когда закваска готова, делаем сам хлеб. Сначала в стакане воды или молока растворяем чайную ложку соли и столовую ложку сахара или мёда. Затем добавляем пшеничную муку тонкого или грубого помола до состояния густой сметаны и тщательно вымешиваем, насыщая тесто кислородом. Чем дольше вымешиваем, тем лучше хлеб потом поднимется и тем равномернее будут дырки в мякише, потому что при вымешивании вырабатывается клейковина. У меня обычно уходит минут 10-15 на это. Далее добавляем пару столовых ложек растительного или размягчённого сливочного масла и снова вымешиваем до однородной консистенции. Затем добавляем закваску и муку. Муку я обычно добавляю цельносмолотую — это полезнее и субъективно вкуснее. Примерно 30% ржаной и 70% пшеничной получается в итоге, бывает даже до половины ржаной. Можно добавить семечек, орехов, отрубей или молотого льна, причём льна я обычно добавляю одну-две столовых ложки — и для вкуса, и для пищеварения. Итоговая консистенция — густое, но прилипающее к рукам тесто, которое ещё можно кое-как месить ложкой. От ложки и пластикового тазика более-менее отлипает.

Накрываем миску с тестом крышкой, чтобы оно не сохло и не привлекало насекомых, и даём подойти. Когда тесто увеличилось в два раза, ещё раз немного перемешиваем его, чтобы выгнать крупные пузыри и оставить мелкие.

Смазываем форму сливочным маслом, чтобы хлеб не пристал к форме. Я использую старые формы, по-видимому, с хлебозавода, доставшиеся мне по наследству от бабушки. Они достаточно узкие и высокие. Но можно использовать хоть форму для круглого кекса, лишь бы хлебу было куда подниматься. Вываливаем тесто в форму так, чтобы оно занимало её равномерно. Особо можно не разравнивать — когда тесто поднимется, оно станет ровнее. Накрываем чем-нибудь и оставляем на несколько часов в тёплом месте (на первой закваске может уйти часов до 8-12, на второй и далее уже часа 2-3 обычно бывает достаточно, особенно если закваски было много), пока тесто не увеличится в объёме в 2.5-3 раза. Перебарщивать тоже не стоит, 2.5 — идеально. Если поднимется слишком сильно, то крышка провалится при выпечке. Если увеличится менее, чем в 2 раза, то хлеб будет слишком плотным, если вообще пропечётся.

Когда видите, что скоро подойдёт, — включайте духовку на 230 градусов, пусть греется. Когда нагрелась и хлеб подошёл — ставим его в серединку или чуть пониже и оставляем только нижний нагрев (если есть такая опция у духовки), чтобы корочка не сгорела. Если у духовки такой опции нет, ничего страшного, просто корочка будет как у дарницкого, пережжённая. Минут через 10, когда видим, что хлеб подрумянился, убавляем духовку на 180 градусов — пусть теперь пропекается хорошенько. Когда подрумянились все видимые края хлеба и он начал отставать от формы — скорее всего, можно вынимать. На всякий случай достаём чутка и прокалываем зубочисткой — на ней не должно оставаться жидкого теста. Но мокрые крошки могут быть вполне — так надо. Достаём из духовки и оставляем минут на 5 в форме. Затем отскребаем, если необходимо, ножом от стенок формы и вываливаем на дерево или металлическую решётку, пусть остывает.

Горячий хлеб резать не рекомендую — мякоть сваливается в единый ком и пристаёт к ножу. Через часик, а лучше два уже можно нарезать, положить сверху сливочного маслица и ломоть сыра, и можно потчевать близких :) Обычно в первые сутки такому хлебу не требуется пакет. Просто положите отрезом на дерево. Если через сутки случилось чудо и хлеб ещё остался — можно и в пакет, и под полотенце просто положить.

Бездрожжевой хлеб на самодельной закваске.


Категория Без рубрики

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>